Cabernet Sauvignon, características de la variedad de uva más cultivada del mundo
Se ha consolidado como una de las variedades de uva más extendidas del mundo, desde la región francesa de Burdeos, su tierra de origen, hasta Italia, donde su hogar adoptivo es la Toscana, e incluso hasta California. Estamos hablando del Cabernet Sauvignon, una variedad de uva tinta francesa originaria de Gironda, que ha encontrado terreno fértil en casi todas partes gracias a su adaptabilidad, dando lugar a una amplia variedad de vinos famosos por su longevidad y calidad. A menudo se utiliza junto con el Cabernet Franc y el Merlot, que suavizan su estructura, dando lugar a una mezcla conocida como «mezcla de Burdeos». Intentemos comprender juntos las razones de su fama y lo que la hace tan apreciada tanto por los productores como por los consumidores actuales.
Cabernet Sauvignon: la uva más extendida del mundo
Una uva muy «versátil», capaz de prosperar en una amplia gama de condiciones climáticas y de ser vinificada utilizando diversas técnicas. Por eso, la Cabernet Sauvignon se encuentra hoy en día en diversas partes del mundo y produce una gran variedad de vinos: no solo franceses, sino también italianos (como el Supertuscan de la Toscana, que se originó en la década de 1970), californianos (en el valle de Napa hay un florecimiento de pequeñas empresas especializadas en la producción de Rutherford y Oakvalley) y australianos (producidos principalmente en la zona del valle de Barossa, donde convive con la Shiraz, con la que produce vinos tintos muy especiados).
Mientras que en Francia encuentra su máxima expresión en la mezcla de Burdeos, más allá de las fronteras francesas, donde los climas más cálidos le permiten madurar completamente, también puede dar lo mejor de sí cuando se cultiva solo.
Los orígenes inciertos de la variedad de uva Cabernet Sauvignon
Los orígenes de la variedad de uva, como suele ocurrir en estos casos, no están claros: muchos expertos creen que es originaria de Epiro, una región geográfica del sudeste de Europa situada entre Grecia y Albania. Se cree que el nombre deriva del dialecto occitano Carbonet, mientras que algunos creen que el Cabernet Sauvignon no es otra cosa que la vitis caburnica mencionada por Plinio el Viejo en su «Naturalis historia». Sin embargo, en 1996, estudios realizados por el Departamento de Viticultura y Enología de la Universidad de California, Davis, demostraron que se trataba de un cruce espontáneo entre la Cabernet Franc, una variedad de uva tinta, y la Sauvignon Blanc, una variedad de uva blanca, en el siglo XVII.
Cabernet Sauvignon, el refinamiento de los grandes vinos
Pero, ¿cuál es el secreto de un buen Cabernet Sauvignon? Reside en el tiempo de maceración de las pieles gruesas y ricas en sustancias. Cuanto menos tiempo permanezca el mosto sobre el orujo, más ligero será el vino. Por el contrario, una maceración larga (al menos tres semanas) producirá vinos ricos en sustancias polifenólicas y especialmente adecuados para el envejecimiento en madera durante tres o cuatro años.
El resultado es un vino refinado con un fuerte carácter tánico y un regusto amargo que se desarrolla con el tiempo. Su color rojo rubí es sinónimo de elegancia, con una propensión natural a envejecer bien. Tiene una fuerte identidad y es fácilmente reconocible gracias a sus inconfundibles notas afrutadas: arándanos, grosellas negras y moras. Estas se complementan con notas de ruibarbo, tabaco, ciruelas, cedro, eucalipto, cerezas en alcohol y trazas de hierbas.
Cabernet Sauvignon en Italia
En Italia, el lugar elegido para la producción del Cabernet Sauvignon por excelencia es la Toscana, en la zona de la Maremma, en la franja de tierra que se extiende entre la costa y las colinas de Castagneto Carducci y Bolgheri, con el reconocimiento de vino tinto DOC; Aquí, el Cabernet es el protagonista principal de los Super Tuscans, los revolucionarios vinos toscanos producidos desde la década de 1970 y elaborados (al margen de las normas de las distintas regulaciones) con mezclas de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot, que sustituyen o complementan al tradicional Sangiovese. Otro lugar ideal para su cultivo son las colinas Euganeas en Véneto, pero también la zona de Bolzano, donde la variedad de uva se utiliza para la producción del Cabernet Sauvignon DOC Alto Adige y, por último, el Cabernet del Friuli.
¡Feliz caza!
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