ABBINAMENTI ORANGE WINE

Dopo la prima bottiglia di orange wine arriva sempre la stessa domanda: con cosa si abbina? Non funziona come un bianco classico, ma non è neanche un rosso. La macerazione sulle bucce porta tannini, e quei tannini aprono abbinamenti che altrimenti resterebbero nel limbo: formaggi stagionati, pesci grassi, cucina speziata. Con i crudi più delicati, ostriche, capesante, branzino al vapore, è meglio stare alla larga: il vino prende il sopravvento e il piatto scompare.

Con cosa abbinare l'orange wine

Il punto di partenza è il Friuli, dove la tradizione italiana dei vini macerati ha radici più profonde. La cucina di quelle zone non è una coincidenza: il frico con Montasio, frittata di patate e formaggio con la crosticina in padella, chiede acidità e struttura, non leggerezza. Il baccalà mantecato è untuoso, deciso, vuole qualcosa che tagli. Il tataki di tonno funziona perché i tannini contrastano il ferro del pesce grasso senza coprirne il sapore. Al di là del territorio: curry di pollo, tajine marocchino, piatti speziati in generale reggono bene dove un bianco svanirebbe. Dove invece lasciarlo in cantina: pesce delicato al vapore, ostriche, capesante crude, qualsiasi dolce cremoso.

Macerazione breve o lunga: non è lo stesso vino

Qualche giorno di contatto con le bucce e il vino è ancora vicino a un bianco con più carattere: salumi, formaggi freschi, antipasti. Con settimane o mesi in anfora o qvevri diventa altro: note ossidative, complessità ambrata, struttura che chiede piatti con lo stesso peso, dalla jota friulana al brasato di carne bianca. Servilo un po' più fresco di un rosso, ma senza esagerare col freddo: le versioni più evolute a temperatura troppo bassa si chiudono e non si riaprono facilmente.