Abbinamenti tra cibo e vino

La regola "vino rosso con la carne, vino bianco con il pesce" non è sbagliata. È solo incompleta, e diventa inutile nel momento in cui stai cercando il vino giusto per un piatto specifico. Qualunque tabella di abbinamento cibo-vino che si ferma al colore ti darà una risposta sbagliata almeno una volta su tre.

Il problema non è il colore del vino. È la struttura. Un tannino alto a contatto con le proteine del pesce produce una sensazione metallica sgradevole — ed è per questo che il bianco funziona meglio. Ma lo stesso salmone al forno, grasso e strutturato, regge spesso un Pinot Nero meglio di certi bianchi neutri. Il tonno scottato con sesamo sta benissimo con un rosso leggero. Il sushi, con la sua componente acida e salata, vuole qualcosa di fresco e non tannico. La regola non è "pesce uguale bianco": è che tannino elevato e pesce delicato non vanno d'accordo, per una ragione chimica precisa.

Lo stesso vale per la carne. Un bollito misto funziona meglio con un vino acido e leggero perché il grasso del brodo ha già saturato il palato. Una carbonara ricca di uovo e guanciale vuole acidità che tagli, non struttura che si sommi. Una pizza con condimenti leggeri chiede qualcosa di diverso da una pizza con salsiccia e funghi al forno. Non conta il colore del cibo: contano la sua struttura grassa, la sua acidità, la sua intensità aromatica.

Il principio che funziona quasi sempre:

• I grassi vogliono acidità. Un fritto di paranza con un bianco acido o con le bollicine torna leggero; con un vino piatto resta pesante.
• I sapori amari vogliono morbidezza. La selvaggina, certi formaggi erborinati, il cioccolato fondante stanno meglio con vini morbidi o dolci — non con rossi secchi e tannici.
• I dolci vogliono dolce. Un dessert al cioccolato con un vino secco risulta metallico. Con un passito o un vino dolce trova equilibrio.
• Il sale ammorbidisce il tannino. Un formaggio stagionato molto salato — Pecorino, Parmigiano vecchio — ammorbidisce paradossalmente un rosso strutturato che da solo sembrerebbe duro.

Esistono poi gli ingredienti che mettono in difficoltà chiunque:

• Il carciofo, le cui note amare e metalliche rendono difficile quasi ogni abbinamento.
• I funghi, con la componente terrosa e umami che esalta i tannini in modo imprevedibile.
• L'uovo, che smorza i profumi di qualunque vino — motivo per cui la carbonara è uno degli abbinamenti più discussi tra gli appassionati.

Un'ultima cosa che funziona quasi sempre: abbinare per territorio. Un Vermentino di Sardegna con una zuppa di pesce sarda, un Chianti con la bistecca fiorentina, un Gewürztraminer alsaziano con la choucroute. La cucina locale e il vino locale si sono evoluti insieme per secoli — e di solito si vede.

Nelle schede qui sotto trovi i consigli di abbinamento per ogni piatto, dall'antipasto al dolce. Nell'enoteca online trovi la selezione completa di vini rossi, vini bianchi, Champagne e spumanti con abbinamenti indicati su ogni prodotto.