L'art ancestral du séchage
Le vin Passito représente l'une des expressions les plus anciennes et les plus raffinées de l'œnologie méditerranéenne, une méthode de vinification qui traverse des millénaires d'histoire viticole. La technique du séchage, déjà connue des Égyptiens et perfectionnée par les Romains, consiste à laisser les raisins se déshydrater après la récolte, concentrant ainsi les sucres, les arômes et les composants phénoliques. Ce processus peut se dérouler naturellement au soleil (typique dans les îles méditerranéennes), dans des locaux ventilés appelés « fruttai » (comme dans le nord de l'Italie), ou directement sur la plante (comme dans le cas des vendanges tardives). Pendant le séchage, qui peut durer de quelques semaines à plusieurs mois, les baies perdent jusqu'à 40 % de leur poids en eau, développant des transformations biochimiques complexes qui enrichissent le profil aromatique du raisin.
Un patrimoine italien de biodiversité
L'Italie est le premier producteur mondial de vins Passiti, avec une extraordinaire variété d'expressions territoriales. Des sommets alpins du Trentin, où naît le Vino Santo doré à partir de raisins Nosiola séchés pendant des mois, on passe aux collines toscanes du Vin Santo à base de Trebbiano et de Malvasia. La Vénétie offre le rubis intense du Recioto della Valpolicella, tandis que l'Ombrie célèbre le Sagrantino Passito. En descendant vers le sud, la Sicile offre le célèbre Passito di Pantelleria à partir de raisins Zibibbo, avec ses arômes d'abricot et de fleur d'oranger. Chaque Passito raconte une histoire unique de territoire et de tradition, à travers des profils aromatiques qui vont des notes fruitées de pêche et d'abricot au sirop aux notes de miel, de fruits secs, d'épices exotiques et de senteurs balsamiques. L'harmonie parfaite entre douceur, acidité et complexité aromatique fait de ces vins des compagnons idéaux pour les fromages bleus, les pâtisseries sèches et le chocolat, mais aussi d'extraordinaires vins de méditation, capables d'évoluer positivement pendant des décennies en bouteille.
