ALIPÚS

Alipús est une gamme de mezcals 100% agave créés par des maîtres distillateurs dans leurs villages d'origine, selon d'anciennes traditions locales. Mais Alipús est aussi un projet social, né en 1999, pour améliorer l'économie rurale de la région de Oaxaca et valoriser le rôle du mezcalero et de sa famille. Joel Cruz de San Juan, Baltazar Cruz Gomez de San Luis, Hernandez Melchor de Santa Ana, Cosme et Hirilo Hernandez de San Baltazar sont les premiers maestros à se joindre au projet : ils sélectionnent les agaves, les cuisent dans des fours en pierre, les broient avec des meules tirées par des chevaux ou des ânes, les font fermenter naturellement et enfin les distillent dans des alambics traditionnels en cuivre. Pour la fermentation, chacun utilise des cuves d'un type de bois différent, comme le chêne, le cyprès et le pin. Ils utilisent différents types d'alambics pour la distillation, dans quelques rares cas dans la olla de barro, le récipient traditionnel en terre cuite. Chaque étiquette porte le nom du village d'origine où le mescal est distillé, afin de souligner qu'il est l'expression du terroir et du climat dans lequel pousse l'agave. Ce sont des mezcals jeunes, fabriqués à la main en petits lots, caractérisés par des arômes fruités rappelant l'agave et des notes fumées typiques. Pour promouvoir la culture gastronomique de cette région, Alipús a également ouvert un restaurant dans le quartier de Condesa à Mexico, où il est possible d'accompagner les mezcals de plats typiques tels que la sopa de tortilla, les tlayudas et le traditionnel guacamole.